La historia de la alimentación está llena de descubrimientos accidentales que, siglos después, siguen sorprendiendo. Un nuevo estudio de la Universidad de Kioto acaba de añadir una pieza inesperada a ese rompecabezas: la posibilidad de que antiguas comunidades convirtieran agua en vino utilizando únicamente pasas secadas al sol.
La investigación surge de una pregunta que ha inquietado a arqueólogos y microbiólogos por igual: ¿cómo lograban fermentar alcohol nuestros ancestros sin conocer los mecanismos biológicos detrás del proceso? Aunque hoy las bodegas trabajan con cultivos controlados de Saccharomyces cerevisiae, se cree que las primeras elaboraciones dependían de la fermentación espontánea de uvas almacenadas en vasijas. Sin embargo, recientes hallazgos han demostrado que esta levadura coloniza muy raramente la piel de las uvas frescas, lo que pone en duda ese antiguo modelo.
Fue esta brecha en el conocimiento lo que llevó al equipo japonés a mirar hacia un ingrediente humilde y omnipresente: la uva pasa. En estudios previos, los investigadores habían detectado una abundancia notable de S. cerevisiae en pasas, lo que abrió la posibilidad de que civilizaciones antiguas hubieran recurrido a ellas para producir bebidas alcohólicas.
Un experimento simple: pasas, agua y tiempo
Para poner a prueba su hipótesis, el equipo recolectó uvas frescas directamente de un viñedo y las sometió a tres métodos de secado: en incubadora, al sol y mediante un proceso combinado. Tras 28 días de deshidratación, las pasas fueron sumergidas en agua y almacenadas en botellas a temperatura ambiente durante dos semanas. Se prepararon tres muestras por cada tipo de secado.
Los resultados fueron claros. Todas las muestras elaboradas con pasas secadas al sol fermentaron con éxito y, además, generaron concentraciones de etanol significativamente más altas que las otras. Solo una de las muestras secadas en incubadora y dos del método combinado lograron fermentar. En los casos exitosos, los investigadores observaron una disminución general de la diversidad microbiana y un aumento notable de levaduras capaces de producir alcohol.
Los autores sostienen que el hallazgo sugiere que, mucho antes de las referencias bíblicas sobre convertir agua en vino, algunos pueblos ya podrían haber descubierto un procedimiento para hacerlo utilizando pasas naturalmente colonizadas por levaduras. “Al aclarar el mecanismo de fermentación natural que facilitan diversos microorganismos a nivel molecular, nos gustaría vincular nuestro estudio con la creación de bebidas alcohólicas únicas.”, afirma Mamoru Hio, primer autor del estudio.
Lo que aún no se sabe y lo que podría venir
Aunque los resultados señalan el papel crucial del secado al sol en la colonización de las pasas por S. cerevisiae, aún persisten preguntas. Entre ellas, cómo migran exactamente estas levaduras desde el entorno hasta la superficie de la fruta. Además, el estudio fue realizado con muestras pequeñas y fuera de zonas tradicionales de producción de pasas, por lo que los científicos recomiendan futuras investigaciones en climas más secos y con volúmenes mayores que permitan detectar levaduras menos abundantes.
El equipo también ve un potencial más amplio en comprender estas interacciones microbianas. “Nuestro objetivo es descubrir el mecanismo molecular que subyace a esta interacción entre la flora microbiana y los microorganismos que residen en diversas frutas, incluidas las uvas.”, explica el líder del grupo, Wataru Hashimoto. Su objetivo es que este conocimiento impulse la creación de nuevos productos fermentados y contribuya a reducir el desperdicio alimentario.
Sin embargo, Hashimoto advierte un detalle práctico para quienes vean en este descubrimiento una receta casera: “Tenga en cuenta que esto solo funciona con pasas secadas al sol de forma natural y sin tratar. La mayoría de las pasas que se compran en las tiendas tienen una capa de aceite que impide que se produzca la fermentación”. En otras palabras, el secreto no está solo en la pasa, sino en cómo ha sido tratada.
